Le Val d’Hérens et la Valpelline sont deux terres productrices de lait et de fromage. Si en Suisse c’est la Raclette qui l’emporte en Vallée d’Aoste la reine des fromages est la Fontina. Il faut donc que les passionnés de notre région en connaissent les principales caractéristiques.
La Fontina est produite exclusivement en Vallée d’Aoste, territoire au coeur des Alpes, avec un climat estival venteux et sec. Cela permet le développement d’une végétation de montagne riche de variétés. Les caractéristiques de l'herbe et des fleurs de montagne font partie de l’alimentation des vaches en alpage et on retrouve ces saveurs dans le lait et par conséquence dans la Fontina. La qualité du fourrage et l’éloignement des pâturages des zones urbaines sont une garantie de l’absence de parasiticide et d’antiparasites: tout cela assure une grande génuinité du produit.
La Fontina se fait avec un lait riche en vitamines et arômes naturels qui n‘est pas écrémé ou pasteurisé afin de garder intactes les éléments biologiques et organoleptiques. La qualité du fromage est garantie aussi par l’utilisation de méthodes de production traditionnels et très anciens.
Les premières informations sur les fromages valdôtains remontent au 1200. Pantaleone da Conflienza en 1477 écrivait dans sa Summa Lacticinorum parlait comme ça de la Vallée d’Aoste : « ici les fromages sont bons et les alpages excellents. Les fromages sont fabriqués de grandeur moyenne et ils fondent quand on les met sur le feu ou dans les plats ». D’autres traces de l’ancienne production et vente de fromage on les trouve dans les fresques du Château d’Issogne où il est représenté un banc de vente sur lequel l’on peut facilement voir des fromages qui ont la forme de la Fontina. C’est en 1717 que l’on écrit pour la première fois le nom « Fontine » sur le registre des approvisionnements de l’Hospice du Grand Saint Bernard.
La Fontina est produite avec un lait entier non pasteurisé de vaches du Val d’Aoste qui mangent du fourrage vert en été, en alpage (d’où la dénomination de Fontina di alpeggio, d’alpage) et du foin local pendant le reste de l’année quand elles sont en bas dans les étables. Les producteurs de Fontine de la Vallée d’Aoste sont regroupés depuis 1957 dans une Coopérative.